قارچ دكمهاي به صورت تازه خوري و فراوري شده مصرف ميشود. از آنجاييكه ماندگاري پس از برداشت در پرورش قارچ دكمهاي پايين است، تحقيقات زيادي براي افزايش ماندگاري پس از برداشت قارچ دكمهاي صورت گرفته است كه در اين مقاله به صورت كامل به بررسي برخي از اين روشهاي عملي كه به دو دسته كلي، در طول دوره پرورش و پس از برداشت قارچ مي باشد، ميپردازيم.
روشهاي افزايش ماندگاري كه بايد در طول دورهي پرورش قارچ رعايت شوند:
۱- آبياري
۹۰% از بافت قارچ دكمهاي را آب تشكيل داده است، لذا ميزان آبياري آن قبل از برداشت بر ماندگاري پس از برداشت آن تأثيرگذار خواهد بود. سعي شود يك روز قبل از برداشت در همه فلشها، آبياري صورت نگيرد، چهبسا آبياري در فاصله نزديك برداشت منجر به مرطوب شدن قارچها و در نهايت شيوع آفات و بيماريها مخصوصاً لكه باكتريايي و كثيفي قارچها ميشود.
قارچ دكمهاي به صورت تازه خوري و فراوري شده مصرف ميشود. از آنجاييكه ماندگاري پس از برداشت در پرورش قارچ دكمهاي پايين است، تحقيقات زيادي براي افزايش ماندگاري پس از برداشت قارچ دكمهاي صورت گرفته است كه در اين مقاله به صورت كامل به بررسي برخي از اين روشهاي عملي كه به دو دسته كلي، در طول دوره پرورش و پس از برداشت قارچ مي باشد، ميپردازيم.
روشهاي افزايش ماندگاري كه بايد در طول دورهي پرورش قارچ رعايت شوند:
۱- آبياري
۹۰% از بافت قارچ دكمهاي را آب تشكيل داده است، لذا ميزان آبياري آن قبل از برداشت بر ماندگاري پس از برداشت آن تأثيرگذار خواهد بود. سعي شود يك روز قبل از برداشت در همه فلشها، آبياري صورت نگيرد، چهبسا آبياري در فاصله نزديك برداشت منجر به مرطوب شدن قارچها و در نهايت شيوع آفات و بيماريها مخصوصاً لكه باكتريايي و كثيفي قارچها ميشود.
۲- زمان برداشت
زمان برداشت طوري تنظيم شود كه پرده زير كلاهك (پرده آنالوس) باز نشود و تيغههاي زير كلاهك نيز نمايان نگردد. در صورت پشتباز شدن اسپورها رها شده و در سطح بستر، مانع رشد ديگر پينها ميشوند و همچنين كيفيت خود قارچها نيز بهشدت كاهش مييابد. هرچه زمان كمتري جهت برداشت قارچ طي شود، كيفيت و ماندگاري آن بالاتر خواهد بود.
۳- روش برداشت
تكنيك اصلي در چيدن قارچ ميتواند روي كيفيت قارچ تأثيرگذار باشد، سعي شود بيرون آوردن آن از خاكپوششي بهوسيله چرخاندن آن باشد و به كلاهك فشار زياد وارد نگردد. فرد برداشت كننده بايد قارچ ها را از بستر جدا كند و از ايجاد پارگي و صدمه در قارچ ها بايد پرهيز شود. در برداشت بايد ميزان دست زدن به قارچ ها به حداقل برسد زيرا قارچ ها به راحتي آسيب مي بينند.
۴- كنترل آفات و بيماري ها
مديريت بهداشت در سالنهاي پرورش قارچ دكمه اي امري بسيار مهم است. با رعايت نكات بهداشتي از شيوع آفات و بيماريها جلوگيري شده و در ماندگاري پس از برداشت قارچ نيز مؤثر خواهد بود. هرچه قارچها بدون آلودگي و بيماري باشند نگهداري آن پس از برداشت هم امكانپذير خواهد بود.
روشهاي افزايش ماندگاري كه بايد پس از برداشت قارچها رعايت شود:
۱- شستشوي قارچها
شستن قارچها با آب پس از برداشت، شرايط را براي فساد قارچ فراهم ميكند ولي اگر شستشوي قارچها با آب به همراه مواد ضد باكتريايي مانند هيدروژن پروكسايد كلسيم و سديم دي اسكوربيت و … انجام گيرد، ماندگاري پس از برداشت قارچ را افزايش ميدهد.
۲- پيش سرمادهي precooling
يعني بلافاصله پس از برداشت، عمليات سرد كردن قارچها صورت گيرد. تأخير در انجام پيش سرمادهي منجر به افزايش فساد در قارچهاي برداشتشده ميشود. در اين روش، دماي محصول را به مدت ۵ ساعت به صفر درجه سانتي گراد ميرسانند. پس از پيش سرمادهي، بايد قارچها در محل انبار در دماي صفر درجه سانتي گراد و رطوبت محيط ۹۰% نگهداري شوند. معمولاً دماي محيط نگهداري محصولات هرچه به دماي انجماد بافت ميوه نزديكتر باشد، بهتر خواهد بود.
براي انجام پيش سرمادهي ۴ روش متفاوت وجود دارد:
- Hydro cooling يا سرد كردن با آب:
در اين روش علاوه بر سرد شدن بهوسيله آب، قارچها تميز هم خواهند شد.
- Ice cooling يا سرد كردن با يخ
- Room cooling يا سرد كردن با هواي خنك
- Vaccum cooling يا سرد كردن با ايجاد خلأ:
در اين روش، با ايجاد خلأ نسبي در اطراف محصول و با تبخير رطوبت آن، محصول سرد ميشود.
۳- نگهداري قارچها دربستههاي با اتمسفر تغيير يافته
Modified Atmosphere Package = MAP
منظور از اتمسفر تغيير يافته نسبت گازهاي O2 به Co2 در داخل بستههاي سلوفاني است كه محصول در آن نگهداري ميشود. اساس اين روش كاهش تنفس قارچها ميباشد كه با كاهش O2 و افزايش در غلظت Co2 ميزان تنفس را در بستهها كاهش ميدهند كه در نتيجه آن ماندگاري قارچ افزايش مييابد. ولي نكته مهم و قابلتوجه در اين روش اين است كه كاهش بيش از حد O2 منجر به تنفس غير هوازي و توليد الكل و تركيبات سمي ميشود اين حالت زماني ايجاد مي شود كه پلاستيك مورد استفاده براي بسته بندي نفوذپذيري كمي داشته باشد. با ايجاد وضعيت غيرهوازي بو و طعم قارچ نيز تغيير مي كند.
گزارششده ماندگاري پس از برداشت در شرايط غلظت ۹% اكسيژن و ۲۵% Co2 افزايش مييابد.
نگهداري قارچها دربستههاي با اتمسفر تغيير يافته
۴- نگهداري قارچها دربستههاي با رطوبت تغيير يافته
Modified Humidity Package = MHP
يكي از روشهاي افزايش ماندگاري پس از برداشت قارچ، كنترل رطوبت بستههاي نگهداري قارچ است؛ زيرا با تبخير رطوبت سطح قارچها، قطرات آب روي قارچها تشكيل ميشود و اين باعث بيماري لكه باكتريايي ميشود بنابراين براي كنترل رطوبت داخل بستهها از تركيبات جاذب رطوبت مانند كلسيم كلريد استفاده ميكنند.
۵- كاربرد اشعه
تيمار با اشعه گاما، به مدت ۱۰ روز پشت باز شدن كلاهكها را به تأخير مياندازد و بيماريهاي قارچي و باكتريايي را كاهش داده و در نهايت با كاهش تنفس قارچها، باعث افزايش ماندگاري پس از برداشت قارچ ميشود.
- چهارشنبه ۲۹ اردیبهشت ۹۵ ۱۶:۳۹
- ۱۷ بازديد
- ۰ نظر