ارزش غذايي قارچ ها

قارچ هاي خوراكي منابع عظيمي از موادغذايي مورد نياز بدن انسان را دارا هستند. معمولاً ارزش غذايي قارچ به ميزان و كيفيت پروتئين موجود در آن بستگي دارد. گزارش شده است كه در زمان جنگ جهاني دوم همزمان با بروز قحطي ها و كمبود موادغذايي به ارزش غذايي قارچ ها پي برده شد و امروزه كم كم براي درمان بيماري هاي مختلف كاربرد قارچ در رژيم هاي غذايي به شدت توصيه مي گردد.

۱- آب

قارچ هاي خوراكي ۸۵ تا ۹۵ % آب دارند. اين ميزان آب، زمينه را براي حلاليت عناصر محلول در آب و ضروري فراهم نموده است و به ارزش غذايي قارچ ها افزوده است.

قارچ هاي خوراكي منابع عظيمي از موادغذايي مورد نياز بدن انسان را دارا هستند. معمولاً ارزش غذايي قارچ به ميزان و كيفيت پروتئين موجود در آن بستگي دارد. گزارش شده است كه در زمان جنگ جهاني دوم همزمان با بروز قحطي ها و كمبود موادغذايي به ارزش غذايي قارچ ها پي برده شد و امروزه كم كم براي درمان بيماري هاي مختلف كاربرد قارچ در رژيم هاي غذايي به شدت توصيه مي گردد.

۱- آب

قارچ هاي خوراكي ۸۵ تا ۹۵ % آب دارند. اين ميزان آب، زمينه را براي حلاليت عناصر محلول در آب و ضروري فراهم نموده است و به ارزش غذايي قارچ ها افزوده است.

۲- پروتئين

به طور متوسط ميزان پروتئين قارچ هاي خوراكي از ۱/۸ تا ۵/۹ درصد از وزن تر قارچ گزارش شده است (۲۵ تا ۳۰ % وزن خشك قارچ) كه اين ميزان در قارچ هاي مختلف و در گونه هاي متنوع متفاوت است.

نكته ي مهم: پروتئين موجود در قارچ به ميزان ۷۰ تا ۸۰ % قابل هضم است.

اگر بخواهيم ميزان پروتئين قارچ را با ساير غذاها مقايسه كنيم؛ ميزان پروتئين قارچ ها ۲ برابر ميزان پروتئين اغلب سبزيجات و حبوبات است ولي در مقايسه با گوشت، ماهي، تخم مرغ، پنير و نان در درجه دوم قرار مي گيرد.

پروتئين قارچ خوراكي برخي از اسيدهاي آمينه موجود در گوشت را ندارد و برخي از پروتيئن هايي هم كه در سبزيجات وجود ندارد، در قارچ خوراكي وجود دارد، بنابراين پروتئين قارچ خوراكي از لحاظ ارزش غذايي، در حد فاصل بين پروتيئن گوشت و سبزيجات قرار دارد.

 و اما يك سؤال …

آيا قارچ مي تواند جايگاه مؤثري در تأمين پروتئين مورد نياز انسان داشته باشد؟

پاسخ: 

به طور كلي منابع پروتئيني ديگر در مقايسه با پروتئين موجود در قارچ، هزينه بالاتري را به انسان تحميل مي كند. اگرچه قارچ خوراكي در طول تاريخ سهم زيادي در تامين پروتئين مورد نياز بشد نداشته است ولي همواره يك غذاي مطبوع در نقاط مختلف جهان مورد توجه بوده است. قارچ ارزش غذايي بالايي دارد كه مي تواند در كشورهاي در حال توسعه كه سوء تغذيه مشكل آفرين است، نقش مؤثر خود را ايفا كند و هم در كشورهاي توسعه يافته كه مواد غذايي پرانرژي به وفور يافت مي شود، به علت پايين بودن كالري آن، نقش مهمي در تغذيه و تعديل كالري موجود در جيره هاي عذايي جامعه به عهده بگيرد.

۳- قند

حداقل ميزان كربوهيدارت در قارچ ها، ۴/۲ درصد از وزن تر قارچ مي باشد. ميزان كربوهيدرات هاي موجود در قارچ از كربوهيدرات برخي سبزيجات مقل هويج و كلم بروكلي كمتر است؛ بنابراين نقش زيادي در تامين انرژي بدن ندارند ولي از طرفي براي افرادي كه رژيم لاغري دارند و يا افراد ديابتي غذايي مفيد مي باشد.

نكته ي مهمي كه در مورد كربوهيدارت هاي قارچ وجود دارد اين است كه زمان برداشت قارچ ها و مراحل و چگونگي عمل آوري قارچ پس از برداشت بر ميزان و كيفيت كربوهيدرات ها موثر مي باشد. مثلاً مانيتول از قندهاي الكلي قارچ است كه ۱۰ درصد از وزن خشك قارچ را شامل مي شود كه اين ميزان، بسته به زمان برداشت محصول ممكن است از ۱۱ تا ۱۹ درصد وزن خشك قارچ تغيير كند.

قارچ هاي خوراكي مقداري فيبر نيز دارند كه گفته مي شود تركيب اصلي آن كيتين است و در ساختمان ديواره سلولي قارچ مي باشد كه جهت تقويت سيستم ايمني بدن انسان مفيد مي باشد.

۴- چربي

مقدار ليپيد در قارچ به ميزان ۰/۱ تا ۰/۳ درصد مي باشد كه اين ميزان، مقدار كمي مي باشد و براي كساني كه بدليل چربي خون نبايد از گوشت استفاده كنند، غذاي بسيار مفيدي است. گزارش شده، گروهي از ليپيدهاي موجود در سيستم مغز و اعصاب، در گليكوليپيدهاي قارچ خوراكي شناسايي شده است.

۵- ويتامين ها

مهم ترين ويتامين هاي ضروري عبارتند از ويتامين A، ويتامين هاي گروه B، ويتامين C، ويتامين D، ويتامين E و ويتامين K مي باشد. با مصرف ۱۰۰ گرم قارچ خوراكي تازه، بيش از يك چهارم نياز روزانه افراد بالغ به ويتامين هاي محلول در آب تامين مي شود. اين ميزان قارچ بخش قابل توجهي از نياز بدن به تيامين  كه موجب بيماري بري بري مي شود و ويتامين C را تامين مي كند. ويتامين هاي محلول در چربي نيز  A,D,E به ميزان كم در قارچ وجود دارد.

قارچ‌هايي كه در معرض پرتوهاي فرابنفش قرار گرفته‌اند، حاوي مقادير زيادي از ويتامين D2 هستند. اين فرايند مشابه فرايندي در بدن انسان‌ است و هنگامي كه پوست در معرض اين پرتوها قرار مي‌گيرد، مقداري ويتامين D3 در پوست توليد مي‌گردد. آزمايش‌ها نشان داده‌اند كه يك ساعت قرار گرفتن مقداري به ميزان يك وعده قارچ‌هاي خوراكي در معرض پرتوهاي فرابنفش پس از برداشت، مقدار ويتامين D موجود در قارچ را چهار برابر مقدار توصيه شده توسط سازمان غذا و داروي آمريكا مي‌كند.

مقدار ويتامين هاي موجود در قارچ خوراكي به مراتب از اكثر سبزيجات بيشتر است.

نكته ي مهم: اعمال روش هاي مختلف به منظور نگهداري قارچ مانند كنسرو كردن، خشك كردن، منجمد كردن و تهيه شور تاثير زيادي بر مقدار تيامين، ريبوفلاوين و اسيد پانتونيك و بيوتين ندارد.

۶- مواد معدني 

در مورد عناصر معدني موجود در قارچ اطلاات كمي وجود دارد ولي گفته مي شود ميزان اين عناصر بيش از بسياري از ميوه جات و سبزيجات است. قارچ خوراكي داراي ميزان بالايي پتاسيم، مس، فسفر و آهن است ولي ميزان كلسيم آن پايين است.

فسفر در تيغه هاي كلاهك قارچ، آهن در لايه هاي سطحي قارچ و پتاسيم در تمام سطوح اسپوروفور وجود دارد. گزارش شده است كه مس در لايه هاي خارجي كلاهك و تيغه به ميزان زياد وجود دارد. هم چنين قارچ خوراكي ميزان بالايي از عناصر مختلفي مانند موليبدن، منگنز و روي را نيز دارا مي باشد. گفته مي شود روي براي حفظ سلامتي پوست و مو و تقويت سيستم ايمني بدن بسيار مفيد است.

منبع: ديتا قارچ