شستشوي قارچ دكمه اي با سيتريك اسيد چه تأثيري بر ماندگاري آن دارد؟

قارچ هاي اسلايس شده جهت حفظ كيفيت و ارزش بهداشتي نياز به تيماري براي حذف خرده هاي خاك و كاهش جمعيت ميكروبي دارند. قارچ هاي كشت شده، شمار بالايي از جمعيت ميكروب ها را در زمان برداشت دارند كه باكتري سودوموناس Pseudomonasبيشترين فراواني از جنس باكتري ها را دارد. اين باكتري منجر به بد رنگ شدن مي شود كه گونه سودوموناس تولاسي Pseudomonastolaasii مسئول بيماري لكه باكتريايي است.

مقدمه

دماهاي پايين (۴-۱ درجه سانتي گراد)، فاكتور اصلي پاسخ براي توسعه عمر مفيد همه يا قارچ هاي اسلايس شده است زيرا آن ها فرآيندهايي كه باعث كاهش كيفيت قارچ مي شود (ضريب تنفس، رشد، قهوه اي شدن، خشك شدن و رشد ميكروب ها) را كاهش مي دهد.

قارچ هاي اسلايس شده جهت حفظ كيفيت و ارزش بهداشتي نياز به تيماري براي حذف خرده هاي خاك و كاهش جمعيت ميكروبي دارند. قارچ هاي كشت شده، شمار بالايي از جمعيت ميكروب ها را در زمان برداشت دارند كه باكتري سودوموناس Pseudomonasبيشترين فراواني از جنس باكتري ها را دارد. اين باكتري منجر به بد رنگ شدن مي شود كه گونه سودوموناس تولاسي Pseudomonastolaasii مسئول بيماري لكه باكتريايي است.

مقدمه

دماهاي پايين (۴-۱ درجه سانتي گراد)، فاكتور اصلي پاسخ براي توسعه عمر مفيد همه يا قارچ هاي اسلايس شده است زيرا آن ها فرآيندهايي كه باعث كاهش كيفيت قارچ مي شود (ضريب تنفس، رشد، قهوه اي شدن، خشك شدن و رشد ميكروب ها) را كاهش مي دهد.

شستن همه قارچ ها با آب مي تواند خرده هاي خاك را حذف كند اما وخامت بالاتري را در قارچ ها به علت آسيب هيف ناشي از جذب آب، تشويق رشد ميكروبي و بروز بيماري لكه باكتريايي، ايجاد مي كند. به علت كاهش شمار ميكروبي اوليه بالاتر از قارچ، آن ها بايد با تركيب ضد ميكروبي كه تأثير منفي بر كيفيت حسي آن ها ندارد، شسته شوند.

شستن قارچ ها با هيپوكلريت سديم به وسيله محققان مختلف مطالعه شده است؛ كه اثر بخشي آن خيلي محدود بود، بنابراين اين تيمار شست و شو نبايد براي قارچ ها توصيه شود. شست و شو با پراكسيد هيدروژن به وسيله برخي از محققان ارائه شد اما اين تركيب به عنوان افزودني غذايي در جامعه اروپا تصويب نشد.

شست و شوي قارچ هاي اسلايس شده با اسيد سيتريك يكي ديگر از روش هاي پيشنهاد شده بود كه شمار باكتري هايPseudomonas را كاهش داد و از بيماري لكه باكتريايي ممانعت كرد. برخي گزارش كردند كه تيمار اسيد سيتريك براي همه قارچ ها قبل از اسلايس كردن، علي رغم زرد شدن سطح كلاهك توصيه مي شود.

 مطالعات انجام شده نشان داد كه ۱۰ گرم بر ليتر اسيد سيتريك، يك تأثير ضد ميكروبي خوب با زوال كمتر قارچ را دارد.

در اين پژوهش قارچ ها با دقت در مرحله بسته شدن كلاهك با قطر ۵-۴ سانتي متر برداشت شدند. بعد از برداشت، قارچ ها در عرض نيم ساعت به آزمايشگاه منتقل شدند جايي كه در دماي ۳ درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي ۸۰ درصد به مدت ۲۴ ساعت به منظور كاهش سرعت تنفس، ذخيره شدند.

پايه تا ۱ سانتي متري برداشت شد. قارچ ها به دو گروه تقسيم شدند: گروه (A) شسته نشدند و گروه (B) در محلول آبي شامل ۱۰ گرم بر ليتر اسيد سيتريك به مدت ۵ دقيقه، غوطه ور شدند. بعد از شست و شو، قارچ ها از گروه (B)، در آب مقطر به مدت ۳ دقيقه غوطه ور شدند و بعد به مدت ۱۰ دقيقه بر روي كاغذ جاذب به منظور حذف آب اضافي از سطح قارچ ها، قرار گرفتند.

قارچ هاي شسته شده و شسته نشده، به ضخامت ۴ ميلي‌متر اسلايس شدند.

نتيجه گيري

تأثير اصلي شست و شو با اسيد سيتريك، فعاليت ضد ميكروبي و حذف خرده هاي خاك بود. شست و شو با ۱۰ گرم بر ليتر اسيد سيتريك در طول ۵ دقيقه، شمار باكتري هاي Pseudomonas را كاهش داد. در شستن قارچ ها با ۴۰ گرم بر ليتر اسيد سيتريك در طول ۱۰ دقيقه، قهوه اي شدن سطح كلاهك مشاهده شد اما چروك شدن كلاهك ديده نشد.

نكته اي كه وجود داشت اين بود كه قارچ هاي با ماده خشك پايين تر، بيشتر دچار آسيب هاي رنگ به وسيله اسيد سيتريك شدند.

در يك مطالعه اي، در قارچ هاي شسته شده با اسيد سيتريك، بعد از ۱۴ روز از ذخيره سازي در دماي ۴ درجه سانتي گراد، بيماري لكه باكتريايي مشاهده نشد. همچنين بيماري لكه باكتريايي بعد از ۹ روز از ذخيره سازي، در قارچ هاي شسته نشده، مشاهده شد.

در پژوهش حاضر نيز بيماري لكه باكتريايي در روز هشتم در قارچ هاي شسته نشده مشاهده گرديد. درنتيجه اثر مفيد شست و شو با اسيد سيتريك در مقايسه با عدم شست و شو، بعد از ۸ روز از ذخيره سازي به دست آمد و با كاهش جمعيت باكتريايي مرتبط بود.

شست و شو با پراكسيد هيدروژن، كه در غلظت ۵۰ گرم بر ليتر تست شد، فعاليت ميكروبي را كمتر از ۴۰ گرم بر ليتر اسيد سيتريك كاهش داد.

برخي از محققان، شست و شو با ۳۰ گرم بر ليتر پراكسيد هيدروژن همراه با ايزوآسكوربات سديم را در قارچ هاي اسلايس شده به منظور كاهش فعاليت ميكروبي، مطرح كردند. اين تيمار در طول ۱ دقيقه شمار باكتري هاي Pseudomonas را كاهش داد. به هرحال محققان اين آزمايش، قارچ را به مدت ۷ روز در دماي ۴ درجه سانتي‌گراد نگه داشتند پس از آن نتوانستند تأثير تيمار را بر روي بيماري لكه باكتريايي مشاهده كنند ولي اين تركيب به عنوان افزودني غذايي در اتحاديه اروپا تصويب نشده است.

گروهي ديگر از محققان قهوه اي شدن كمتر قارچ هاي اسلايس شده را در قارچ هايي كه با اسيد سيتريك شسته شده اند، در مقايسه با قارچ هايي كه با آب شسته شدند در روزهاي چهاردهم و نوزدهم ذخيره سازي مشاهده كردند. اين حقيقت مي تواند با كاهش جمعيت باكتريايي مرتبط باشد.

تيره شدن همه قارچ هاي شسته شده با اسيد سيتريك مي تواند به وسيله مديريت نامساعد تحريك شود، در تحقيقي ديگر، تيمار ضد قهوه اي شدن همراه با شست و شو با سديم آسكوربات به منظور كاهش تيرگي، به كار برده شد.

اگرچه در اين مطالعه، قارچ ها تنها از لحاظ ظاهر عيني خود بررسي شدند اما مي توان انتظار داشت كه شست و شو با اسيد سيتريك بر روي طعم تأثير نداشت زيرا طعم اسيد در قارچ هاي شسته شده با غلظت هاي بالاتر اسيد سيتريك بعد از پخته شدن، گزارش شده است.

سخن آخر …

شست و شو با اسيد سيتريك به مدت ۱۰ دقيقه قبل از اسلايس شدن، براي كاهش جمعيت ميكروبي و جلوگيري از بروز بيماري لكه باكتري در طول حداقل ۱۷ روز در دماي ۵ درجه سانتي گراد، مؤثر مي باشد،اگرچه ممكن است در حاشيه هر اسلايس قارچ تيرگي اندك مشاهده شود.