قارچ دكمه اي به سه درجه تقسيم بندي مي شود:
- قارچ هاي دكمه اي كوچك
- قارچ هاي داراي غشا
- قارچ هاي بالغ داراي كلاهك باز
قارچ هاي دكمه اي كوچك و قارچ هاي داراي غشا را مي توان به صورت تازه فروخت ولي قارچ هاي داراي كلاهك باز را معمولاً به صورت كنسرو شده در مي آورند. معمولاً برداشت قارچ هاي كوچك نياز به هزينه ي بيشتري هم دارد و گران تر هم به فروش مي رسد در حالي كه قارچ هاي بزرگ تر نياز به زمان كمي براي برداشت دارند و هزينه ي كمتري هم دارند.
فراوري قارچ چيست؟
هدف از نگهداري قارچ اين است كه بتوان ارزش غذايي قارچ را براي مدت طولاني تري حفظ كرد. معمولاً مواد غذايي تازه طعم، بو و ارزش غذايي بالاتري نسبت به موادغذايي نگهداري شده دارند. به روش‌هاي نگهداري قارچ در بلند مدت، فراوري قارچ مي‌گويند.
انتخاب روش نگهداري معمولاً بسته به تقاضاي بازار و منابع موجود مي باشد، علاوه بر اين هنگامي كه بخشي از محصول به صورت تازه فروخته مي شود نياز است كه از روش هاي ديگري براي نگهداري بقيه ي قارچ ها استفاده كنيم. گاهي شرايط بازار و توليد قارچ به صورتي است كه ما مجبور به انجام فراوري هستيم در غير اين صورت خسارت‌هاي اقتصادي، قابل جبران نخواهد بود. روش‌هاي مختلفي جهت تبديل و فراوري قارچ وجود دارد.
قارچ دكمه اي به سه درجه تقسيم بندي مي شود:
- قارچ هاي دكمه اي كوچك
- قارچ هاي داراي غشا
- قارچ هاي بالغ داراي كلاهك باز
قارچ هاي دكمه اي كوچك و قارچ هاي داراي غشا را مي توان به صورت تازه فروخت ولي قارچ هاي داراي كلاهك باز را معمولاً به صورت كنسرو شده در مي آورند. معمولاً برداشت قارچ هاي كوچك نياز به هزينه ي بيشتري هم دارد و گران تر هم به فروش مي رسد در حالي كه قارچ هاي بزرگ تر نياز به زمان كمي براي برداشت دارند و هزينه ي كمتري هم دارند.
فراوري قارچ چيست؟
هدف از نگهداري قارچ اين است كه بتوان ارزش غذايي قارچ را براي مدت طولاني تري حفظ كرد. معمولاً مواد غذايي تازه طعم، بو و ارزش غذايي بالاتري نسبت به موادغذايي نگهداري شده دارند. به روش‌هاي نگهداري قارچ در بلند مدت، فراوري قارچ مي‌گويند.
انتخاب روش نگهداري معمولاً بسته به تقاضاي بازار و منابع موجود مي باشد، علاوه بر اين هنگامي كه بخشي از محصول به صورت تازه فروخته مي شود نياز است كه از روش هاي ديگري براي نگهداري بقيه ي قارچ ها استفاده كنيم. گاهي شرايط بازار و توليد قارچ به صورتي است كه ما مجبور به انجام فراوري هستيم در غير اين صورت خسارت‌هاي اقتصادي، قابل جبران نخواهد بود. روش‌هاي مختلفي جهت تبديل و فراوري قارچ وجود دارد.
۱- نگهداري در دماهاي بالا
توسط دماهاي بالا به دو روش خشك‌كردن و كنسرو كردن قارچ را فراروي مي‌كنند.
-
خشك كردن
در خشك‌كردن هدف اين است كه ميزان آب در دسترس كاهش يابد. اين روش آسان، سريع و ايمن بوده و قارچ هاي كاملاً خشك كرده را مي توان مدت زمان زيادي نگهداري كرد.
قارچ‌ها را به مدت ۲-۳ دقيقه داخل آب جوش ريخته اين عمل باعث مي‌شود قارچ‌ها سفيدتر شوند و بعد در معرض هواي گرم ۵۰-۶۰ درجه سانتي گراد قرار مي‌دهند تا قارچ رطوبت خود را از دست بدهد. درنهايت رطوبت قارچ به ۱۰% خواهد رسيد. با خشك كردن آب موجود در قارچ حذف شده و آنزيم‌ها و پاتوژن هاي بيماريزا غيرفعال مي‌شوند. قارچ‌ها پس از خشك شدن بسته‌بندي مي‌شوند و تا مدت‌هاي طولاني مي‌توان در انبار نگهداري كرد.
در طول خشك كردن بايد قارچ ها نبايد با هم در تماس باشند، بهتر است قارچ ها روي شبكه هاي توري يا فلزي قرار گيرند. خشك كردن بهتر است در دماي پايين تر و دوره ي طولاني تر صورت گيرد زيرا دماهاي بالاتر و دوره ي كوتاه تر باعث مي شود قارچ ها سفت و خشك شوند.
-
كنسرو كردن
يكي از بهترين روش‌هاي نگهداري قارچ در مدت زمان طولاني، كنسرو كردن است. از آنجايي‌كه كنسرو كردن از پركاربردترين روش‌هاي نگهداري قارچ مي‌باشد به طور كامل مراحل آن را شرح مي‌دهيم. اگر تا انجام كنسرو كردن مدت زماني طول كشيد قارچ‌هاي برداشت شده را فريز كنيد.
۱- مرحله اول تميز كردن:
در اين مرحله قارچ‌ها با توجه به نوع و اندازه درجه‌بندي مي‌شوند. آلودگي‌ها و لكه ها از سطح اندام قارچ جدا شده و قارچ ها به طور كامل تميز و شسته مي شوند. بسته به هدف كنسروسازي، قارچ‌ها برش داده يا بدون برش در نظر گرفته مي‌شوند. آبي كه براي شستشوي قارچ ها استفاده مي شود داراي سيتريك اسيد ۰/۱% يا هيدروژن پروكسايد مي باشد. لازم به ذكر است اين مواد ضدعفوني‌كننده مانع رشد باكتري‌هاي عامل بيماري لكه باكتري در قارچ مي‌شوند و هم‌چنين، مانع فعاليت آنزيم تيروزيناز (آنزيمي كه فرايند قهوه‌اي شدن پس از برداشت قارچ را ايجاد مي‌كند) مي‌شود.
۲- مرحله دوم بلانچينگ يا سفيد كردن يا رنگ زدايي قارچ:
در اين مرحله قارچ‌ها به مدت ۲-۵ دقيقه در محلول آب جوش حاوي نمك كلريد سديم ۱% قرار مي‌گيرند سپس بلافاصله در آب سرد خنك مي‌شوند. در پايان اين مرحله قارچ‌ها كاملاً سفيد مي‌شوند.
۳- مرحله سوم كنسرو كردن:
قوطي‌هاي كنسرو را از قارچ پر مي‌كنند و آب‌نمك ۱% به آن اضافه مي‌كنند و سپس قوطي‌ها را هواگيري مي كنند.
۴- مرحله چهارم استريل كردن قوطي‌هاي كنسرو:
در اين مرحله قوطي‌هاي كنسرو در اتوكلاو به مدت ۶۰ دقيقه در دماي ۱۲۱-۱۳۰ درجه سانتي گراد استريل مي‌شوند و در آخر با آب سرد، قوطي‌ها را خنك مي‌كنند. براي جلوگيري از رشد باكتري غيرهوازي كلستريديوم بوتولينوم زمان استريل بسيار مهم است. دماهاي نزديك به ۱۳۰ درجه ي سانتيگراد كيفيت را كاهش مي دهند.
۵- مرحله پنجم برچسب‌زني و بسته‌بندي قوطي‌هاي كنسرو:
زماني كه دماي قوطي هاي كنسرو به ۳۵-۴۰ درجه سانتي گراد رسيد بايد برچسب ها بر روي قوطي ها چسبانده شود.
در طي كنسروسازي ۴۰% از وزن قارچ تازه كاهش مي يابد ولي مي توان با تخليه كردن هوا از درون قارچ، گازهاي موجود در قارچ را خارج كرد و بدين صورت قارچ ها در آب شناور مي شوند، از طريق اين روش ميزان بازده در كنسرو كردن قارچ، ۵% بيشتر مي شود.
جهت بسته بندي در بيشتر موارد از قوطي هاي فلزي استفاده مي شود و بطري هاي شيشه اي بيشتر براي مصارف محلي استفاده مي شود. البته بطري هاي شيشه اي بازار پسندي بالاتري براي مشتريان دارد بهتر است قارچ هاي با درجه پايين را در بطري هاي شيشه اي كنسرو نشوند، زيرا صرفه ي اقتصادي ندارد.
نكته: مشكلات كنسرو كردن
گاهي پس از كنسرو شدن گزارش مي شود كه قوطي ها دچار مشكل بوده و قارچ هاي داخل آن شور يا بي مزه و يا بوي گوگرد مي دهد، كه ممكن است به دلايل زير باشد:
- ضخامت تكه هاي قارچ يكسان نبوده است، وقتي قطعات قارچ ضخامت هاي متفاوتي دارند زمان گرمادهي آن ها در طي استريليزاسيون نيز بايد متفاوت باشد.
- دماي استريليزاسيون بسيار كم بوده است و يا مدت آن بيش از حد كوتاه بوده است.
- قوطي ها به طور كامل هواگيري نشده اند و اين امكان وجود دارد كه آلودگي در مرحله ي سرد كردن قوطي ها با آب وارد قوطي ها گردد.
۲- نگهداري در محلول‌هاي خاص و يا ترشي قارچ
ابتدا قارچ‌ها درجه‌بندي شده و شسته مي‌شوند سپس در ظروف مخصوص ترشي قارچ كه حاوي محلولي از كلرور سديم ۲%، سيتريك اسيد، بي‌كربنات سديم ۱۵%، متابي سولفيت پتاسيم ۱۵% و آب ذخيره مي‌شوند. با اين روش قارچ‌ها به مدت يك ماه ماندگاري خود را حفظ مي‌كنند.
۳- نمك سود كردن
در اين روش غلظت زياد نمك موجود در محلول به حدي مي شود كه از رشد هرگونه ميكروارگانيسمي جلوگيري مي كند. در اين روش آب را گرم كرده و نمك اضافه كرده و آنقدر هم مي زنند تا نمك به طور كامل حل شود و محلول را قبل از استفاده سرد مي كنند. محلول نمك بايد ۱۸% -۲۵% باشد يعني در هر ليتر آب ۱۸۰-۲۵۰ گرم نمك افزوده شود.
ابتدا قارچ ها را تميز و شسته و به مدت ۵ دقيقه در محلول نمك ۵% رنگ زدايي مي شود. سپس قارچ ها را از محلول خارج كرده و سرد مي كنند. قارچ ها را به صورت لايه لايه چيده و سپس به ميزان نصف اندازه ي ظروف قارچ، آب نمك مي ريزند. تمام قارچ ها بايد با محلول آب نمك پوشيده شوند.
قبل از استفاده از اين قارچ ها، بايد قارچ ها نمك زدايي شوند. مصرف قارچ هاي نمك سود مورد علاقه ي مشتريان نيست زيرا نمك زدايي آن طول مي كشد ولي هزينه كمتري دارند.
۴- نگهداري در دماهاي كم يا فريز كردن
فريز كردن روشي خوب براي حفظ طعم، بو و ظاهر قارچ مي باشد و رنگ آن سفيد باقي مي ماند. در اين روش نبايد دماي قارچ از زمان توليد در كارخانه تا رسيدن به دست مشتري تغيير كند در اين حالت مي‌توان قارچ را به مدت سه ماه نگهداري كرد. در اين روش قارچ‌ها را پس از رنگ زدايي، با عبور از تونلي حاوي نيتروژن مايع تا ۲۵- درجه سانتي گراد سرد مي‌كنند. اين روش معايبي دارد:
- نياز به سرمايه گذاري بالايي دارد.
- فرايند نقل و انتقال قارچ هاي فريز شده از محل فراوري تا فروش نياز به تجهيزات خاصي دارد.
۵- خشك – فريز كردن
اين يك روش معمول و متداولي نمي باشد زيرا تجهيزات آن گرانقيمت بوده و نياز به سرمايه گذاري بالايي دارد طعم و مزه ي قارچ در اين روش تا حد زيادي حفظ مي شود. در اين روش قارچ ها ابتدا تميز شده و سپس وارد ظروف دربسته در دماي ۲۰- درجه سانتي گراد مي شوند و ظروف حاوي قارچ تحت فشار ۵۰ پاسكال و تحت خلا مي باشند. سپس دماي آن طي ۱۰-۱۲ ساعت به دماي اتاق مي رسد در اين حالت آب بافت هاي قارچ از حالت يخ زده به حالت گاز در مي آيد. با اين روش قارچ آب داخل خود را از دست داده و رطوبت آن به زير ۷% مي رسد.
قارچ هاي خشك – فريز شده شكلي شبيه قارچ تازه دارند ولي حجم آن ۱۰ برابر كمتر از قارچ تازه است. قارچ هاي خشك – فريز شده را در در جعبه هاي محكم گذاشته و براي نگهداري طولاني مدت تحت گاز نيتروژن قرار مي دهند.
بهترين شرايط نگهداري اين قارچ ها دماي ۱۵ درجه سانتي گراد و هواي خشك است.
۶- تخمير با لاكتيك اسيد
روشي ساده و ارزان براي نگهداري به مدت چند ماه است. ابتدا قارچ ها تميز شده و سپس به مدت چند دقيقه در آب جوشانده شده و رنگ زدايي مي شوند. قارچ ها را در بطري يا شيشه ريخته و با محلول حاوي ۵۰ % Sauerkraut و ۵۰ % آب پر مي كنند. براي يك كيلوگرم قارچ ۷۵۰ سي سي از اين محلول استفاده مي شود. باكتري لاكتيك اسيد سريعا PH محلول را كاهش داده و اين باعث مي شود ميكروارگانيسم هاي بيماريزا نتوانند رشد كنند.
۷- محافظت در روغن
ابتدا قارچ ها را تميز كرده سپس با محلول رنگ زدايي و آب به مدت ۵ تا ۱۵ دقيقه جوشانده تا هم رنگبري شوند و هم اندكي پخته شوند. سپس قارچ ها را از اين محلول خارج كرده و در شيشه يا بطري ريخته و يك محلول حاوي دو قسمت روغن (مي توان از انواع مختلف روغن ها استفاده كرد) و يك قسمت سركه و نمك، ادويه يا سبزيجات به ميزان دلخواه به آن اضافه مي شود.
محلول به صورتي در ظروف قارچ ها ريخته مي شود كه سطح قارچ ها را كامل بپوشاند و بين قارچ ها هيچ حباب هوايي ايجاد نشود. سپس يك لايه روغن بر سطح آن مي ريزند.
- چهارشنبه ۱۲ خرداد ۹۵ ۱۴:۰۴
- ۱۴ بازديد
- ۰ نظر