چه نوع قارچي انتخاب كنيم؟

اين روزها وقتي براي خريد قارچ به فروشگاه يا مغازه هاي بزرگ مراجعه مي كنيم، قارچ هاي سفيد دكمه اي شكل با كلاهك باز يا بسته يا قارچ هاي صدفي در اندازه هاي مختلف توجهمان را جلب مي كنند.

اين قارچ ها اغلب در بسته بندي هاي بهداشتي عرضه مي شوند، ولي گاهي در برخي اماكن توزيع فله اي آن را هم شاهد هستيم، اما پرسش اينجاست سايز و شكل كلاهك قارچ تا چه ميزان در كيفيت آن تاثيرگذار است؟ آيا قارچ هاي سفيد در مقايسه با قارچ هاي صدفي از نظر ارزش تغذيه اي برتري دارند؟

قارچ ها انواع مختلفي دارند؛ قارچ سفيد، قهوه اي، صدفي، شيتاكي و... ازجمله قارچ هايي هستند كه از نظر رنگ، سايز، طعم و شكل با يكديگر متفاوتند. در ايران قارچ سفيد بيشترين توليد را دارد و از آن در انواع غذاهاي حاضري و خانگي استفاده مي شود. اين قارچ در صنعت به صورت پرورشي و بهداشتي توليد و عرضه مي شود.

● انواع قارچ سفيد

قارچ سفيد طي رويش به انواع قارچ دكمه اي، قارچ با كلاهك بسته و قارچ با كلاهك باز تقسيم مي شود. قارچ دكمه اي در مرحله اول از رشد قارچ سفيد چيده مي شود و شكلي گرد، رنگي روشن، بافتي محكم و اندازه اي كوچك دارد. اگر در اين مرحله هم قارچ چيده نشود ،اندازه آن بعد از ۲۴ ساعت، ۲ برابر شده و تبديل به قارچ با كلاهك بسته مي شود. اين قارچ شبيه قارچ دكمه اي ولي اندازه آن كمي بزرگ تر است. اگر در اين مرحله هم قارچ چيده نشود در مرحله بعد قارچ با كلاهك باز به دست مي آيد. كلاهك اين قارچ به شكل فنجاني است و شكاف ها و تيغه هاي زير آن به چشم مي خورد. به طور معمول ۳ تا ۵ روز طول مي كشد تا قارچ دكمه اي كوچك به قارچ درشت با كلاهك باز تبديل شود.

هر چه قارچ بزرگ تر و رسيده تر شود، به همان ميزان طعم و مزه آن بهتر مي شود؛ ولي اين قارچ به دليل رسيدگي زياد، ماندگاري كمتري داشته و مستعد فساد است و اگر بلافاصله بعد از خريد مصرف نشوند از ارزش تغذيه اي آن به مقدار زياد كاسته مي شود. براين اساس قارچ دكمه اي متوسط با كلاهك بسته يعني قارچي كه شكاف و تيغه هاي زير آن قابل مشاهده نباشد، مطلوب ترين و باكيفيت ترين نوع قارچ سفيد محسوب مي شود.

● قارچ هاي تغييررنگ داده را نخريد

هنگام خريد قارچ توجه كنيد كلاهك آن سالم بوده و صدمه نخورده باشد. بدانيد كه قارچ تركيبي يكپارچه است و اگر پايه آن كنده يا جدا شود، زود خراب خواهد شد.

در مورد دانه هاي ريز سياه رنگي كه گاهي روي قارچ هاي پرورشي ديده مي شود نيز بايد گفت اين دانه ها خاك پوششي استريل بستر قارچ هستند كه كاملا پاستوريزه بوده و هيچ ضرري براي سلامت انسان ها ندارند. براي جداكردن اين ذرات پيش از مصرف، قارچ را درون آبكش بريزيد و به مدت ۲ دقيقه زير آب سرد بشوييد. توجه داشته باشيد كه بر اثر خيس كردن قارچ در آب، ويتامين هاي محلول در آب آن خارج و محصول آب زيادي را به خود جذب خواهد كرد.

ضربه، فشار، آسيب فيزيكي و ماندگاري زياد منجر به فعال شدن آنزيم هاي مخرب و شروع واكنش هاي نامطلوب شيميايي در قارچ شده و باعث تيره و قهوه اي شدن و همچنين كاهش ارزش غذايي و در نهايت فساد محصول مي شود.

نكته ديگر قارچ هاي صدفي هستند. اين قارچ ها به دليل آن كه شبيه به صدف دريايي هستند به اين نام مشهور شده اند و در مقايسه با قارچ هاي سفيد، بافتي نرم و لطيف داشته و به پخت بسيار كمي نياز دارند و از نظر ارزش غذايي با قارچ هاي سفيد تفاوت چنداني ندارند.

● ارزش تغذيه اي انواع قارچ ها

با وجود آن كه قارچ ها از بقاياي گياهي تغذيه مي كنند، ولي سرشار از پروتئين، كلسيم، فسفر، پتاسيم، كروم، آهن و منگنز بوده و فاقد سديم، كلسترول و چربي هستند و كالري بسيار كمي دارند به طوري كه در هر ۱۰۰ گرم آن تنها ۳۰ كالري انرژي نهفته است. پروتئين قارچ به دليل اهميت بالاي اسيدهاي آمينه برتري بيشتري نسبت به پروتئين سبزيجات داشته و بعد از لوبيا، نخود و عدس در صدر سبزيجات قرار دارد. پتاسيم برخي قارچ ها حتي از يك عدد موز يا يك ليوان آب پرتقال نيز بيشتر است و اگر به طور مرتب مصرف شود، باعث كاهش فشار خون، دفع مواد زايد و بهبود عملكرد سيستم ايمني بدن مي شود.

كروم آن در كنترل طبيعي بيماري ديابت موثر است و مهم تر آن كه قارچ منبع سرشاري از ويتامين هاي ب كمپلكس بوده و مصرف آن خصوصا در فصول گرم سال به حد چشمگيري خستگي، بي حالي، بي حوصلگي و رخوت را رفع و به كسب انرژي و نشاط كمك مي كند. همچنين مصرف ۲ تا ۳ عدد قارچ خام يا پخته در وعده صبحانه به همراه مقداري جوانه گندم مي تواند انرژي مثبت و تحمل بالايي را طي روز در افراد مبتلا به افسردگي ايجاد نمايد. در ضمن قارچ به دليل عاري بودن از فيتات ها مي تواند به سرعت آهن خود را به بدن شما انتقال دهد و به همراه اسيدفوليك و مس از كم خوني پيشگيري كند. ويتامين D آن نيز اثر شگفت انگيزي در جذب و انتقال كلسيم به استخوان ها داشته و مي تواند از بروز پوكي استخوان جلوگيري كند.

● توصيه ها

آب پزكردن قارچ باعث از بين رفتن ويتامين هاي محلول در آب نظير ويتامين هاي گروه B و C آن مي شود. هر قدر زمان پخت كوتاه تر باشد، قارچ از بافت نازك تر و ظريف تري برخوردار خواهد بود، پخت طولاني باعث تراكم و سفتي بيشتر قارچ مي شود.

سرخ كردن قارچ در روغن زياد، آن را ثقيل، ديرهضم و پركالري مي كند. اگر قارچ هنگام سرخ كردن خيس باشد آب زيادي از خود پس مي دهد و به جاي برشته شدن با بخار مي پزد.مهم ترين راه براي جلوگيري از تغيير رنگ قارچ طي زمان نگهداري، آن است كه آنها را بلافاصله پس از خريد در پاكت هاي كاغذي مخصوص ميوه در دماي ۲ تا ۳ درجه سانتي گراد يخچال نگهداري كنيد. اين قارچ ها حداكثر تا يك هفته قابليت مصرف دارند.

 منبع: persianpersia