وجود آب و پروتئين زياد در قارچ زمينه فساد اين ماده غذايي با ارزش را فراهم مي نمايد و نگهداري ان را مشكل مي سازد. قارچ تازه بيش از 48 ساعت در دماي 20 درج قابل نگهداري نيست ولي چنانچه آن را در دماي 4 درجه نگهداري كنيم براي مدت يك هفته سالم خواهد ماند.
در هواي گرم تايستان مدت نگهداري قارچ از اين هم كمتر مي شود و تقريبا بعد از 24 ساعت دچار بخارزدگي شديد و زردي بيش از حد مي شود موارد بالا درباره قارچ صدفي نسبت به قارچ دكمه اي مصداق بيشتري پيدا مي كند و اين قارچ از ماندگاري كمتري برخوردار است. چنانچه به واسطه عدم وجود بازار مناسب ، مجبور به نگهداري طولاني مدت تر قارچ شديم، مي توان قارچ را كنسرو، خشك يا منجمد كرد و يا در نمك نگهداري كرد و يا به صورت ترشي و مربا مورد استفاده قرار داد.
نكته هايي مهم كه براي نگهداري از قارچ بايد بدانيد
براي نگهداري قارچ با تعداد و حجم بالا، روش‌هاي مختلفي وجود دارد. اگر مي‌خواهيد قارچ‌هاي تازه‌اي كه خريداري كرده‌ايد را براي مدت زمان طولاني نگهداري و حفظ كنيد، تا هر زمان كه خواستيد از آنها استفاده كنيد، مي‌توانيد يكي از روش‌هاي پيشنهادي ما را به كار بگيريد.
منجمد كردن قارچ
هر چند كه مي توان قارچ هاي تميز شده را به مدت يك ماه در فريزر - 20 درجه - نگهداري كرد وليبراي نگهداري دراز مدت قارچ در منزل ،بهتر است كه به يكي از شيوه هاي زير عمل نمود:
1- قارچ ها را در يك پارچه توري مي ريزند به مدت 5 تا 7 دقيقه در آب در حال جوش قرار مي دهند و در نهايت پس از حذف آب اضافي با پهن كردن روي يك قطعه پارچه در فريزر منجمد مي كنند.
2- قارچ ها را ابتدا به مدت 10 دقيقه بخارپز مي كنند (به اين ترتيب كه آن ها را در زودپز حاوي 1تا2 سانتيمتر آب مي ريزند و به دور از تماس مستقيم با آب قرار مي دهند) آن گاه قارچ هاي بخار پز شده را با قرار دادن در هواي آزاد خنك و در نهايت منجمد مي كنند.
3- قارچ ها را تميز مي كنند و در روغن تفت مي دهند. اين قارچ ها در صورت نگهداري در ظروف در بسته براي چهار ماه در فريز قابل نگهداري هستند.
4- قارچ ها را در كره ذوب شده مي ريزند و سپس در فريزر منجمد مي كنند.
سفيد كردن در آب جوش
قارچ هايي كه شسته ايد را از ظرف آب سرد درآوريد و بعد داخل آبكش بريزيد و كمي آبكش را تكان دهيد. بعد قارچ ها را به مدت 1-2 دقيقه در ظرف حاوي آب جوش بريزيد و بعد دوباره آنها را آبكشي كنيد و دوباره داخل آب سرد بريزيد. اين فرآيند را چند بار تكرار كنيد ولي از پخته شدن قارچ ها در آب جوش جلوگيري كنيد. بعد از سرد شدن قارچ‌ها آنها را آبكشي كنيد.
به اين ترتيب مي‌توانيد تعداد انبوهي از قارچ را طي مدت زمان كوتاه ضدعفوني كرده و تمام لكه‌ها و سياهي‌هاي چسبيده روي سطح آنها را از بين ببريد. زيرا طي فرآيند سرد و گرم كردن يك لايه از پوست قارچ جدا مي‌شود و لايه‌ي سفيدتر آن پديدار مي‌شود. در ضمن قارچ ها به حالت نيم پز در مي‌آيند. حالا قارچ ها را داخل ظرف‌هاي پلاستيكي فريزري بريزيد و در فريزر قرار دهيد. دقت كنيد كه ظرف‌ها را خيلي پر نكنيد تا طي فرآيند يخ زدن از ظرف بيرون نزنند.
هر بار كه مي‌خواهيد سوپ درست كنيد، محتويات يكي از ظرف‌ها را داخل سوپ بيندازيد. به اين ترتيب هر موقع از سال و هر وقت كه بخواهيد در سوپ خود مي‌توانيد قارچ بريزيد و يا اين كه از آن در كنار ساير غذاها مثل استيك گوشت استفاده كنيد. در روش سفيد كردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم كردن و نيم‌پز كردن قارچ‌ها، عمل آنزيماتيك متوقف مي‌شود و قارچ‌ها به حالت خميري در نمي‌آيند. در ضمن تمام آلودگي‌هاي آنها از بين مي‌رود. اين روش براي حجم بالاي قارچ بهترين روش است و به سادگي طي مدت زمان كوتاهي انجام مي‌شود. طعم اصلي آنها نيز تا حدود زيادي حفظ مي‌شود.
نگهداري قارچ در نمك
استفاده از نمك يكي از قديمي ترين روش نگهداري غذاهاست در مورد قارچ يك قسمت نمك با سه قسمت قارچ تميز و تازه به صورت لايه لايه روي هم مي ريزند و دقت مي كنند كه لايه آخر قارچ به طور كامل با نمك پوشيده شود.
بخار پز كردن قارچ
اين روش شباهت زيادي به روش سفيد كردن دارد فقط به جاي آب داغ و آب سرد از بخار استفاده مي‌شود. سبد مخصوص بخارپز كردن را به نحوي در ظرف آب جوش قرار دهيد كه در تماس با آب نباشد و روي آن قرار بگيرد. قارچ‌ها را به مدت 2 دقيقه داخل سبد بريزيد. سپس آنها را داخل آب سرد فرو ببريد و بعد آبكشي كنيد. بخار آب جوش باعث تميز شدن، نيم‌پز شدن و سفيد شدن قارچ‌ها مي‌شود.
قارچ‌ها را داخل ظرف‌هاي كوچك پلاستيكي بريزيد و آنها را داخل فريزر بگذاريد. قارچ‌ها را مي‌توانيد هر زمان كه خواستيد در سوپ و يا ساير غذاها مورد استفاده قرار دهيد. اين روش نيز بسيار راحت است و طعم و بافت قارچ‌ها در زمان نگهداري بيشتر حفظ مي‌شود. فقط احتمال دارد كه آلودگي‌هاي روي سطح قارچ‌ها به اندازه‌ي روش سفيد كردن پاك نشوند.
ترشي قارچ
ابتدا قارچ ها را مي شويند و سپس آب اضافي آن ها را حذف مي كنند آنگاه در روغن و سركه تفت مي دهند. پس از سرد شدن همرا با ادويه جات در شيشه مناسب مي ريزند و آن را با سركه پر مي كنند. روز بعد سركه موجود در شيشه را در ظرفي ديگر مي جوشانند و پس از سرد شدن به شيشه مربوطه برمي گردانند. اين مرحله را يكبار ديگر در روز بعد تكرار مي كنند. در نهايت نيز شيشه را با سركه پر و براي مدتي در جاي خنك نگهداري مي كنند.
در روش نگهداري قارچ با تفت دادن طعم قارچ به هنگام استفاده بسيار دلچسب است
تفت دادن قارچ
براي اين كار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شكلي كه دوست داريد خرد كنيد و بعد در روغن زيتون يا روغن گردو و يا كره سرخ كنيد. فقط قارچ‌ها را مقداري تفت بدهيد و از پختن آنها به طور كامل پرهيز كنيد. سپس بگذاريد قارچ‌ها سرد شوند. داخل بشقاب يا ظرف شيشه‌اي بريزيد. بعد از سرد شدن قارچ‌ها را به ظرف‌هاي كوچك‌تر مخصوص فريزر منتقل كنيد.
به هنگام استفاده قارچ ها را به همان شكل در سوپ بيندازيد يا اين كه دوباره آنها را در روغن يا كره تفت دهيد تا آماده‌ي مصرف شوند. مزيت استفاده از اين روش در اين است كه طعم قارچ به هنگام استفاده بسيار دلچسب است و بسيار راحت هم مورد مصرف قرار مي‌گيرد.
ولي در اين روش هواي زيادي وارد ظرف فريزري مي‌شود و هوا باعث مي‌شود از كيفيت ماده‌اي كه فريزر مي‌كنيد، كاسته شود. براي جلوگيري از اين مسئله به هنگام ريختن قارچ‌ها در ظرف كمي با قاشق به آنها فشار وارد كنيد تا هوا از ميان آنها خارج شود.
كنسرو كردن در منزل
1- قارچ ها را شسته و در شيشه هاي 500 گرمي مي ريزند به مدت 100 دقيقه مي جوشانند.
2- ابتدا قارچ ها را مي شويند سپس به هر كيلوگرم قارچ يك قاشق غذا خوري نمك اضافه مي كنند و تفت مي دهند. پس از سرد شدن قارچ ها آنها را در قوطي هاي مناسب مي ريزند. درز قوطي ها را مي بندند و به مدت يك ساعت مي جوشانند.
3- ابتدا قارچ ها را در محلول اسيدسيتريك يك درصد يا متا بي سولفات سديم سه درصد مي شويند. سپس به مدت دو دقيقه در آب جوش قرار مي دهند و بي درنگ به آب نمك خنك يك درصد كه حاوي 0.5 تا 1 درصد اسي سيتريك است منتقل مي كنند آنگاه در شيشه هاي مناسب مي ريزند و پس از پر كردن شيشه ها با آب نمك به مدت 15-20 دقيقه مي جوشانند آب نمك مورد استفاده در شيشه ها با افزودن 15 گرم نمك و 1 گرم اسيدسيتريك يا اسيداسكوربيك به هر ليتر آب آماده مي شود. قارچ هاي كنسرو شده به اين صورت براي حداقل شش ماه در يخچال قابل نگهداري هستند.
يكي از قديمي‌ترين و سنتي‌ترين روش‌ها براي نگهداري قارچ در مدت زمان طولاني، خشك كردن است
خشك كردن قارچ
يكي از قديمي‌ترين و سنتي‌ترين روش‌ها براي نگهداري قارچ در مدت زمان طولاني، خشك كردن است، در اين روش نيز تنوع زيادي وجود دارد. برخي آنها را با دستگاه خشك‌كن، خشك مي‌كنند و برخي با استفاده از نور خورشيد و برخي هم از فر استفاده مي‌كنند. روش هاي مختلف نتايج متفاوتي نيز دارند.
در اين روش رطوبت قارچ را به كمتر از 10 در صد مي رسانند . سپس آن ها را در دماي حدود 4 درجه نگه مي دارند. اگر رطوبت قارچ خشك شده به 20 درصد برسد رشد كپك ها و حشرات در آن آغاز مي شود. هرچند خشك كردن كمك شاياني به حفظ كيفيت قارچ مي كند ولي برخي از مواد غذايي موجود آسيب مي بينند براي خشك كردن قارچ در منزل يكي از روش هاي زير را مورد استفاده قرار ميدهند:
1- قارچ ها را در فاصله 30تا50 سانتي متري لامپ قرار مي دهندتا خشك شود.
2- به صورت لايه لايه برش مي دهند و در مقابل نور خورشيد خشك مي كنند.
قارچ‌ها را بعد از شست‌وشو قطعه قطعه كنيد و بعد آنها را روي توري چيده و در معرض نور خورشيد يا اين كه داخل فر با دماي 100-150 درجه‌ي فارنهايت بگذاريد تا قارچ ها بيشتر رطوبت خود را از دست بدهند. سپس آنها را در كيسه و ظرف‌هاي كوچك بريزيد.
3- در يك حالت ديگر مي‌توانيد قارچ‌ها را به مدت 10 دقيقه در آب داغ يا آب گرم بريزيد تا قارچ‌ها كمي باد كنند و گوشتالوتر شوند و بعد آن را به روش قبل خشك كنيد و در ظرف‌هاي كوچك نگهداري كنيد.
با اين روش قارچ‌ها هم راحت‌تر ذخيره و حفظ مي‌شوند و هم راحت‌تر مورد استفاده قرار مي‌گيرند، بدون آن كه نياز به تجهيزات خاص يا حتي فريزر باشد. اما با روش خشك كردن معمولاً قارچ‌ها بافت سفت تري پيدا مي‌كنند. در اغلب مواقع قارچ‌هايي كه خشك شده‌اند را نمي‌توان تفت داد. گاهي اوقات پس از خشك شدن، طعم قارچ‌ها كمي تغيير مي‌كند. گاه عطر و بوي قارچ از بين مي‌رود.
چاشني قارچ
يك نوع چاشني خاص كه مي‌توان آن را در كنار گوشت دنده، همبرگر، گوشت كبابي و يا حتي ماهي ميل كرد. در يك كاسه‌ي بزرگ، 2 كيلوگرم قارچ ريز خردكرده، 2 عدد فلفل دلمه‌اي سبز خردكرده و 1 عدد فلفل دلمه اي قرمز خردكرده را تركيب كنيد. 2 قاشق سوپ‌خوري نمك را نيز به آنها اضافه كنيد.
از يك ظرف كه درست به اندازه‌ي اين مواد است، استفاده كنيد و مواد را در آن بريزيد. يك بشقاب به اندازه‌ي دهانه‌ي ظرف روي آن بگذاريد و يك وسيله‌ي سنگين را روي بشقاب بگذاريد. مخلوط را يك شب در همان حالت نگه داريد. اكنون 1 قاشق چاي‌خوري دانه‌ي فلفل سياه و 1 قاشق چاي‌خوري دانه‌ي خردل را در يك كيسه‌ي پارچه‌اي نازك بريزيد و در آن را با نخ محكم ببنديد.
حالا 1 پيمانه شكر، 1 پيمانه سركه و كيسه‌ي ادويه را در يك ظرف بريزيد و بگذاريد همگي با هم روي حرارت ملايم بجوشد. قارچ‌هاي مزه‌دار كرده را در صافي بريزيد و با پشت قاشق آب اضافي آن را بگيريد و بعد آنها را داخل ظرف بريزيد و بگذاريد 15 دقيقه با ساير مواد پخته شود. با قاشق قارچ‌ها را در يك ظرف شيشه‌اي استريليزه بريزيد و بقيه‌ي مواد را به آن اضافه كنيد. ظرف را در يخچال نگهداري كنيد. از اين مقدار مواد 3 پيمانه چاشني به دست مي‌آيد.
پودر قارچ
قارچ را مي‌توان آن قدر ريز خرد كرد كه به صورت پودر درآيد، البته اين كار وقتي انجام مي‌شود كه آن را كاملاً خشك كرده باشيد. هر نوع از قارچ‌ها طعم خاص خود را دارند و بسته به طعم و مزه‌اي كه دارند در سس‌ها، سوپ‌ها، ماهي، گوشت و مرغ مورد استفاده قرار مي‌گيرند. پودر قارچ را مي‌توان 4-6 ماه نگهداري كرد.
٢ كيلوگرم قارچ خردكرده را خشك كنيد. وقتي كه تكه‌هاي قارچ نزديك به خشك شدن هستند آنها را به 2-3 دسته‌ي جدا تقسيم كنيد و در سيني فر بگذاريد. فر را با دماي 300 درجه‌ي سانتي‌گراد گرم كنيد و سيني را داخل فر بگذاريد تا قارچ‌ها داخل فر كباب شده و به رنگ طلايي درآيند.
بعد از آن كه اين تكه‌ها سرد شدند، مقداري از آنها را در دستگاه غذاساز بريزيد و بگذاريد به خوبي خرد شوند و به حالت پودر درآيند. اين كار را در مورد قارچ‌هاي ديگر نيز انجام دهيد. سپس پودر قارچ را با 1 قاشق چاي‌خوري نمك، 1 قاشق چاي‌خوري پودر فلفل سياه و 2 قاشق چاي‌خوري نشاسته‌ي ذرت مخلوط كنيد و در يك ظرف شيشه‌اي بريزيد و در ظرف را محكم ببنديد. از اين مقدار مواد 1 پيمانه پودر قارچ به دست مي‌آيد.
با پخت مربا قارچ مي توانيد قارچ را به مدت طولاني نگهداري كنيد
مرباي قارچ
ابتدا يك كيلو گرم شكر را با 1/5 ليوان آب مخلوط مي كنند و روي حرارت قوام مي آورند سپس با يك پنجم كيلوگرم قارچ را به مدت 20 دقيقه داخل شربت مي جوشانند و چند دقيقه قبل از برداشتن، سه قاشق غذاخوري آب ليمو و مقداري مواد معطر به آن مي افزايند.
منبع: بيتوته
- سه شنبه ۰۹ مرداد ۹۷ ۲۳:۱۹
- ۱۱ بازديد
- ۰ نظر