خشك كردن قارچ دكمه اي بوسيله روش ماكروويو-وكيوم

قارچ ­ها در طبيعت به شدت فاسد شدني هستند و بيشتر از چند روز پس از برداشت در شرايط كنترل شده قابل نگه داري نيستند. تغييرات فيزولوژيكي و مورفولوژيكي متعددي بعد از برداشت اتفاق مي ­افتد كه باعث مي ­­شوند قارچ ها براي مصرف مورد پسند نباشند. در ميان واريته هاي گوناگون، قارچ هاي دكمه اي بيشتر از سايرين در جهان كشت و مصرف مي ­شوند و اين نوع قارچ ۴۰% از كل توليدات جهان را به خود اختصاص داده است.

قارچ ­ها در طبيعت به شدت فاسد شدني هستند و بيشتر از چند روز پس از برداشت در شرايط كنترل شده قابل نگه داري نيستند. تغييرات فيزولوژيكي و مورفولوژيكي متعددي بعد از برداشت اتفاق مي ­افتد كه باعث مي ­­شوند قارچ ها براي مصرف مورد پسند نباشند. در ميان واريته هاي گوناگون، قارچ هاي دكمه اي بيشتر از سايرين در جهان كشت و مصرف مي ­شوند و اين نوع قارچ ۴۰% از كل توليدات جهان را به خود اختصاص داده است.

خشك كردن قارچ

خشك كردن يكي از مهم ترين روش هاي حفاظت از قارچ ها براي ذخيره آن ها مي­ باشد، قارچ هاي آب گرفته شده جزء با ارزش در دستور پخت غذاهاي گوناگوني از جمله سوپ هاي فوري، اسنك ها، پيتزاها و خوراك گوشت و برنج مي­ باشند.

در سال­ هاي اخير توجه زيادي به حفظ كيفيت مواد غذايي در طول فرايند خشك شدن شدن شده است و چندين روش جديد در صنايع غذايي خشك پيشنهاد شده است. در روش هاي خشك كردن علاوه بر تغييرات فيزولوزيكي كه در طول فرايند خشك كردن اتفاق مي ­افتد بر روي كيفيت توليدات نيز مؤثر است، به ويژه زمان و درجه حرارت فاكتورهاي مهمي هستند كه در فرايند خشك كردن بر بعضي از صفات از جمله رنگ، بافت، حجم، تخلخل و جذب سطحي و ويژگي هاي مواد آب گرفته شده مؤثر هستند.

چندين روش خشك كردن قارچ دكمه اي در متون مختلف پيشنهاد شده است. از آنجايي كه قارچ­ ها به دما بسيار حساس هستند، انتخاب روش صحيح خشك كردن مي تواند سبب افزايش كيفيت توليدات آب گرفته شده (خشك) شود.

خشك كردن مرسوم با هوا يكي از روش هايي است كه مكرراً براي خشك كردن قارچ ها استفاده مي شود كه شامل پيش تيمارهاي شيميايي و دمايي مي­ باشد و دما بين ۵۰ تا ۷۰ درجه سانتي گراد نگه داشته مي­ شود. مدت زمان خشك كردن طولاني، دماي سطحي زياد و هواي گرم باعث مشكلاتي از قبيل تيره شدن رنگ، از دست رفتن مزه و طعم و باعث كاهش در توانايي از دست دادن آب مي­ شود.

محصولات خشك فريزري داراي كيفيت بالاي محصول هستند اما اين فرايندها هزينه بالايي دارند و اين نوع فراروي براي خشك كردن قارچ ها محدود مي ­باشد.

 اخيراً روش ماكروويو-وكيوم براي خشك كردن محصولاتي كه حساسيت گرمايي دارند به عنوان جايگزين پيشنهاد شده است زيرا اين روش باعث افزايش سود و برتري روش خشك كردن با مايكرويوو خواهد شد.

پذيرش محصولات خشك بوسيله مشتري به صفات مهمي از قبيل ويژگي هاي ساختماني، بافتي، حسي و ميكروبيولوژيكي و ويژگي آب گرفته بستگي دارد.

در اين مطالعه قارچ هاي دكمه اي جمع آوري شده و در دماي سرد ۵- ۷ درجه سانتي گراد نگه داري شدند. قبل از همه آزمايش ها بايد قارچ ها بخوبي شسته و از ميكروب ها ضد عفوني گرديدند. محتواي رطوبت قارچ ها در كيسه وكييوم در دماي ۷۰ درجه سانتي گراد و فشار ۱۰۰ ميلي متر جيوه حدود ۱۶ ساعت براي بدست آوردن وزن ثابت نگه داري شدند.

روش خشك كردن

قارچ ها بايد به قطعات ۷/۵ ميلي متري خرد شوند. به علاوه همه قارچ هاي دكمه اي بايد در رطوبت نهايي ۶% براي روش مايكرويوو_وكيوم و نيز روش هواي گرم استفاده مي شوند.

روش هاي شاخص خشك كردن در زير به اين صورت مي­ باشد:

– روش خشك كردن با مايكروويو_ وكيوم

در اين روش در آزمايشگاه يك آون مايكرويوو با ظرفيت ۶۰۰ وات و ۲/۴۵ گيگاهرتز استفاده مي شود. در مطالعات قبلي براي روش مايكرويوو_وكيوم فشار ۶/۵ كيلو پاسكال و ۱۰۰ وات كه شرايط اپتيمم براي قارچ هاي دكمه اي است، آمده است.

– روش خشك كردن با هواي گرم

 تحقيقات پيشين دماي هواي ۶۰ درجه سانتي گراد را براي قارچ هاي دكمه اي پيشنهاد كرد ولي بايد در اين روش شتاب و سرعت هوا ۱/۵ متر بر ثانيه ثابت نگه داشته شود.

در مقايسه دو روش خشك كردن با ماكروويو و خشك كردن با هواي گرم، نسبت جذب آب سختي، رنگ، درجه حساسيت، محتواي ويتامين ث، حجم توده بررسي گرديد.

۱- نسبت جذب آب

قطعه هاي قارچ آب گرفته شده در آب در حال جوش ريخته شده و فرايند تثبيت در آب ۱۰۰ درجه سانتي گراد حدوداً در ۱۰ دقيقه انجام گرفت.

 نسبت جذب آب در محدوده ۲/۵ تا ۴/۳ براي قارچ هاي مختلف مي ­باشد. نسبت آب گرفتگي براي قارچ ها در روش مايكرويوو_وكيوم به مقدار قابل توجهي بيشتر از روش هاي خشك كردن ساده مي­ باشد.

۲- سختي

ميزان سختي نمونه هاي خشك شده بوسيله دو روش در شكل هاي زير نمايش داده شده است. فشاري كه براي شكستن قطعات قارچ با روش مايكروبوو_وكيوم و هوا_گرم نياز است به ترتيب ۹۶ و ۱۲۶ مي ­باشد و نشان داد كه سختي كمتري در روش ماكروويو-وكيوم اتفاق مي­ افتد.

در طول فرايند خشك كردن مايعي از درون قارج به سطح ترشح مي ­شود و قارچ در آن غوطه ور مي­ شود. به دليل اينكه رطوبت سطحي تبخير مي­ شود، محلول غليظ شده و يك رسوب سختي را بر جاي مي­ گذارد و پوست خشك شده و بنابراين محصول سفت مي­ شود. سفتي كمتري با روش ماكرويوو-وكيوم ايجاد مي­ شود به دليل اينكه گرما با محصول تنظيم شده و در نتيجه آب از بافت سريع تر تبخير مي­ شود بدون اينكه محلول در آن حل شود.

قارچ هاي تازه

پتري ديش راست: قارچ هاي خشك شده با مايكروويو-وكيوم

پتري ديش چپ: قارچ هاي خشك شده با هواي گرم

۳- رنگ

به طور عمده ارزش نمونه هاي آب گرفته شده كمتر از نمونه هاي تازه مي ­باشدT زيرا در طول فرايند هاي خشك كردن اتفاقاتي مي­ افتد. تفات هاي مهمي در رنگ بين دو نمونه اي كه از طريق ماكروبوو -وكيوم و روش هواي گرم، خشك مي­ شوند، وجود داردكه نمونه هاي خشك شده با هواي گرم رنگ تيره تري دارند (مراجعه به شكل). دليل اصلي تغيرات رنگ در طول فرايند خشك كردن عوامل آنزيمي مي­ باشد، كه به دما و زمان تيمارهاي گرمايي بستگي دارد، بنابراين خشك كردن در دماي پايين تر رنگ بهتري را براي محصول ايجاد مي­ كند.

۴- درجه حساسيت

حساسيت قارچ هاي خرد شده در قالب اطلاعات اوليه براي الويت مشتري و بازار پسندي مورد بررسي قرار گرفت. قطعه هاي قارچ هاي خشك شده با روش ماكرويوو- وكيوم در مقايسه با قارچ هاي خشك شده با هواي گرم از نظر رنگ و ساختار مقبوليت بالاتري را بدست آوردند.

۵- محتواي آسكوربيك اسيد (ويتامين ث)

متوسط ميانگين آسكوربيك اسيد براي نمونه هاي تازه حدود ۲۴/۵ ميلي گرم در ۱۰۰ گرم وزن خشك گزارش شد و نمونه هاي قارچ خشك شده همه تمايل به از دست دادن آسكوربيك اسيد و كاهش آن در طي فرايند خشك كردن داشتند.

در ۸ گرم ماده خشك كه ۳۳% آسكوربيك اسيد را در محتواي قارچ تازه داشت اين مقدار را در قارچ خشك شده به روش هواي گرم حفظ كرد. ميزان آسكوربيك اسيد  حفظ شده براي قارچ هاي خشك شده با روش ماكروويو- وكيوم حدوداً ۵۴% و براي همه قارچ ها حدوداً ۸۵% بود. عموماً افزايش سطح آسكوربيك اسيد براي روش هايي كه طول دوره خشك كردن در آنها آرام تر و ميزان اكسيداسيون آسكوربيك اسيد در انها كمتر مي باشد، نشان داده شد.

همبستگي شديدي ميان ميزان حفظ ويتامين ث و زمان طولاني فرايند خشك كردن وجود دارد. هيچ گونه كاهش ميزان ويتامين ث با روش هاي فريز كردن اتفاق نمي افتد. زيرا دما در طول اين فرايند بسيار كم مي­ باشد كه مانع از دست دادن ويتامين ث مي شود.

 اطلاعات بالا نشان مي دهد كه روش ماكروويو- وكيوم برا ي خشك كردن نسبت به روش خشك كردن با هواي گرم سبب كاهش كمتري در ميزان ويتامين ث مي شود و اين روش مي ­تواند براي خشك كردن محصولاتي كه به دماي بالا يا خسارت هاي اكسيداتيو حساس هستند، استفاده شود.

۶- حجم توده

مخصوصاً روش ماكرويوو- وكيوم حجم توده كمتري نسبت به روش خشك كردن با هواي گرم براي محصول دارد. شكل ساختمان پر خلل و فرج و اثر پف كردن در روش ماكرويوو- وكيوم شايد دليل حجم توده كمتر براي اين محصولات باشد.

نتايج

قارچ هاي خشك شده با روش ماكروويو-وكيوم نسبت به روش هوا گرم ممتازتر هستند. قارچ هاي خشك شده با روش ماكروويو- وكيوم حجم توده كمتر و نيز ميزان آسكوربيك اسيد بيشتري نسبت به محصولات خشك شده با هواي گرم داشتند. قارچ هاي خشك شده با روش ماكروويو- وكيوم داراي پتانسيل آب گرفته شده بالاتر، حجم كمتر، رنگ بهتر، بافت نرم تري نسبت به روش هاي خشك كردن با هوا داشتند.

بنابراين براي خشك كردن قارچ هاي دكمه اي با كيفيت بالا روش ماكروويو- وكيوم روش مناسب تري مي باشد.